BEST ZAFFERANO

     

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COME RICONOSCERE I

FALSI ZAFFERANI

ATTENZIONE ALLE CONTRAFFAZIONI

(consigliamo di far analizzare il nostro zafferano per dimostrarne la purezza e la non adulterazione con nessun altro vegetale)


Prestate attenzione quando acquistate lo zafferano in polvere (noi vendiamo solo in stimmi), spesso non si tratta di zafferano puro. Lo zafferano può essere sostituito ad esempio con polvere di curcuma. Molti falsi sono ormai comuni oggi. Vari metodi di falsificazione sul mercato sono costituiti da una miscela con una sostanza estranea come la barbabietola, le fibre di melograno, le fibre di seta o di mais tinte di rosso. La polvere di zafferano è spesso adulterata con curcuma, paprika, campioni di polvere di zavorramento ed altro. La contraffazione può anche consistere nella vendita di miscele di diverse qualità di zafferano.

I FALSI ZAFFERANI

Lo zafferano vero viene spesso confuso e talora mistificato con altre tre specie vegetali:

  • Il cartamo (Carthamus tinctorius) o zafferanone; è una pianta simile al cardo, i cui fiori giallo arancio forniscono un succedaneo privo del profumo dello zafferano. Dai semi del cartamo viene estratto un olio apprezzato per la sua ricchezza in acido linoleico e vitamina K.
  • La curcuma (Curcuma longa), nota con il nome di zafferano delle Indie, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee; dal rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e la curcumina, sostanza gialla adoperata in tintoria e in chimica.
  1. Il colchico (Colchicum autunnale) pianta velenosa il cui fiore è simile al crocus.

Altra modalità frequente di falsificazione consiste nell’aggiungere agli stigmi del crocus dei frammenti di fiori di altre specie: Calendula officinalis, Carthamus tinctorius, Papavero, Arnica.

L’adulterazione dello zafferano in polvere è ancora più facile da realizzare: si aggiungono polveri vegetali (pimento, curcuma, etc), zucchero, amido o calcare.

COME RICONOSCERE LO ZAFFERANO PURO?

Da sempre, a causa del suo prezzo elevato, lo zafferano è vittima di sofisticazioni. Già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio si lamentava di come “non vi sia cosa che si falsifichi quanto questa”.

 

LO ZAFFERANO IN POLVERE  (MOLTO PIU’ FACILE DA ADULTERARE, FALSIFICARE E CONTRAFFARE)

Per sostituire lo zafferano si usa spesso il cartamo, chiamato anche zafferano falso, la calendula o la polvere di curcuma, detta zafferano delle Indie, che non hanno le stesse proprietà né lo stesso aroma. Le differenze tra queste piante, oltre che dall’aroma sprigionato una volta che si sciolgono nell’acqua, possono essere riconosciute al microscopio. Nei casi peggiori di contraffazione si ricorre alla canapa, ai peli delle canne e a filamenti di gelatina. Infine, esaurite tutte le altre astuzie, si bara sul peso, che può essere aumentato con l’aggiunta di oli, gras­si, polveri, argilla. Per questo si deve sempre diffidare da zafferani IN POLVERE non garantiti da fornitori affidabili, o a buon mercato: in genere sono  adulterati o contrafatti.

    • La polvere deve essere assolutamente asciutta: dalla busta deve scivolare via facilmente. Se contiene umidità significa che vi sono dei microrganismi. Nella migliore delle ipotesi si sta acquistando più acqua che zafferano.
    • Il colore deve essere uniforme: rosso vivo, brillante, senza puntini bianchi, neri o rosso chiaro, sintomo di qualità scadente.
    • Per capire se si tratta di un prodotto genuino o colorato artificialmente, si scioglie lo zafferano in acqua o latte: se il liquido si colora velocemente allora è adulterato. Lo zafferano autentico, infatti, ha bisogno di alcuni minuti e di essere mescolato con un cucchiaio per liberare i suoi colori.

LO ZAFFERANO IN STIMMI

Anche lo zafferano in stimmi viene , a volte,  adulterato. GLI STIMMI DELL’AUTENTICO ZAFFERANO SONO COLOR ROSSO . LA QUALITÀ PIÙ PREGIATA È COLOR ROSSO SCURO. Per sapere se si tratta di stimmi di zafferano vero e puro, bisogna mettere il prodotto in poca acqua tiepida per farne sviluppare il colore e l’aroma. In pratica nell’acqua devono restare solo gli stimmi color avorio (che vanno versati anche loro nel risotto perché ricchi di antiossidanti e di gradevole sapore) e l’acqua deve essere giallo intenso. Se questo non succede vuol dire che il prodotto è impuro oppure non è zafferano. Quindi  l'acqua assorbe il colore degli stimmi e se gli stimmi restano ancora colorati significa che non è zafferano. Inoltre lo zafferano veramente puro resta rosso anche quando viene polverizzato. Infatti qui sotto potete osservare il nostro zafferano polverizzato che è sempre rosso.


                                                 

Dipende tutto da cosa si polverizzata. Osservate l'immagine qui sotto:

                                   

Come potete osservare lo stimma (filo) dello zafferano è composto da una parte nobile rosso bordeaux segnata dalla freccia blu (che è poi la parte ricca di molecole antiossidanti e anticancerogene  lo Zafferano SALVA la VITA), una parte gialla segnata dalla freccia gialla e infine una terza parte bianca segnata dalla freccia rossa. Quando acquistate lo zafferano in stimmi potete utilizzarlo direttamente in stimmi oppure polverizzarlo (basta un tritatutto). Tritandolo se la povere di zafferano resta rossa come il nostro significa che è stata selezionata la parte nobile e di pregio dello zafferano e il resto è stato eliminato. Certo, ciò significa che per fare 1 grammo sono necessari più parti rosse ma significa anche che quello zafferano è  più nobile e  più pregiato. Più si allontana dal colore rosso scuro meno nobile e pregiato risulta. Quando sul mercato trovate lo zafferano in polvere giallo potrebbe significare che non si tratta proprio di zafferano di prima scelta oppure addirittura , in certi casi, essere adulterato con aggiunta di altre sostanze sopracitate molto meno costose.